Le terme "Cajun" est une corruption du mot "Acadien" comme "Injun" est une corruption du mot "Indien".

La cuisine Cajun est unique et reflète l'ingénuosité, la créativité, la facilité d'adaptation et la volonté de survivre d'un peuple. Les Acadiens étaient des Français vivant en Nouvelle-Écosse. En 1755, 10 000 Acadiens furent déportés pour avoir refusé de prêter allégeance à la couronne d'Angleterre. Henry Wadsworth Longfellow a immortalisé le "Grand Dérangement" dans un poème épique qui décrit, comme une plainte déchirante, l'incendie qui brûla le village de Grand Pré, les familles divisées et embarquées de force sur les 24 navires qui avaient jeté l'ancre dans la baie de Fundy. Certains furent débarqués dans quelques états américains, des centaines d'hommes vendus comme esclave en Géorgie mais ceux qui parvinrent au sud de la Louisiane y virent une terre d'accueil où il ferait bon s'établir et recommencer une nouvelle vie. Originaires de Bretagne, de Normandie, de Picardie et du Poitou, pêcheurs et fermiers, ayant appris à survivre en terre de Nouvelle-Écosse, ils s'adaptèrent et, armés de leurs marmites de fonte noire, ces Cajuns, comme on les surnommaient, apprirent à composer avec les ingrédients locaux avec la maîtrise d'une base culinaire bien française. On dit qu'ils cuisinèrent leur joie d'avoir trouvé une terre riche et amicale.

Cette cuisine se démarque par l'utilisation de viandes sauvages, de crustacés. Ils connaissent les réserves des sous-bois et les herbes aromatiques. Des Indiens, ils s'en firent des alliés pour connaître toutes les ressources que pouvaient offrir les bayous, les lacs, les rivières et les forêts. Ce sont généralement des plats uniques - Jambalaya, grillades, ragoûts, fricassées, soupes, gumbos, sauce piquantes, légumes farcis, etc.

Comme la plupart des Cajuns étaient des fermiers peu fortunés, aucune partie utilisable de l’animal n’était gaspillée. À titre d’exemple, les cracklins, un goûter populaire, sont des morceaux de peau de porc frits. Le boudin est constitué d’un hachis des parties du porc qui restent après les meilleures coupes de viande, mélangé à du riz cuit. Il prend habituellement la forme d’un saucisson, mais on peut également le former en boulettes et le frire. En côtoyant les Allemands, ils apprennent les rudiments de la charcuterie et remettent au menu l'andouille, la saucisse fumée, le chaudin, la chaurice. La cuisine cajun est une table dressée dans la nature sauvage, une adaptation créatrice aux saveurs incomparables.

Le terme "Créole" a, pour sa part, plusieurs significations. Durant la période coloniale, ce terme désignait les colons français ou espagnols et leurs descendants, surtout ceux qui maintinrent les us et coutumes de leur mère-patrie. Avec le temps, les Noirs de langue française du sud-ouest de la Louisiane tout comme les Noirs de langue française de la Nouvelle-Orléans se définirent comme Créoles, voulant exprimer, par ce mot, leur origine mixte. Les Blancs de descendance française sont aussi appelés Créoles. Pour amplifier la confusion, le parler créole est basé sur la langue française avec des termes et une grammaire tirés de certains dialectes africains et qu'on retrouve communément à Haïti, en Martinique, en Guadeloupe et en Louisiane. Par contre, lorsqu'on parle de cuisine créole, on désigne la cuisine française développée à la Nouvelle-Orléans. Avec les influences venues d'Afrique, d'Europe, l'ouverture commerciale avec les Antilles et le Mexique, une nouvelle cuisine est apparue.

Les Créoles aiment adoucir les plats avec des sauces. C'est une cuisine raffinée dont les racines sont aristocratiques, rapportées par les Français et les Espagnols qui vinrent s'établir ici. Dès 1690, les aristocrates européens, les fils cadets de nobles, vinrent s'établir sur les bords du Mississippi avec leurs chefs, leurs traditions, replantant en sol américain les grandes cuisines d'Europe. Les arômes sont délicats, les combinaisons subtiles: huître Rockefeller, Gumbo d'écrevisses, sauce remoulade, etc.. C'est une cuisine du marché et les plats sont servis distinctement suivant un ordre défini.

Bon appétit du Sud de la Louisiane

Il existe plus de 400 fêtes, festivals et événements chaque année en Louisiane, depuis le festival du Jambalaya à Gonzales, celui du Boudin à Broussard, en passant par la fête de la canne à sucre à New Iberia, celle de la fraise à Ponchatoula ou du maïs à Bunkie. Tous célèbrent l'abondance des récoltes et les spécialités locales.

Durant la période de Noël, la soupe aux huîtres et aux artichauts est devenue une tradition, plus ancienne que le Festival des Lumières qui éclaire Natchitoches mais tous deux laissent un souvenir incomparable.

La Louisiane est le 3e producteur de riz américain