Loin des plages de sable des côtes ibériques, du tourisme de masse, de la vie trépidante de Madrid ou Barcelone, il existe une Espagne qui n’a rien à voir avec ces clichés. Même les Espagnols ne savent pas grand-chose de cette Estrémadure que ne traverse pas les grands itinéraires touristiques. Cette province passe aujourd’hui pour l’une des plus rurales et des plus reculées d’Espagne. Son nom n’est-il pas à lui seul une indication ? « Extremadura » : extrême et dure…

Pourtant, cette province peut s’enorgueillir d’une histoire qui date des Romains. On y plonge dans une Espagne authentique, on y découvre des paysages extraordinaires où alternent des plaines desséchées, des forêts épaisses, des montagnes, des marécages, des prés et des plaines céréalières. Les productions, l'élevage offrent ainsi sur la table leur diversité. Généralement simple, la gastronomie de l'Estrémadure porte aussi la trace de la cuisine de couvent , celle qui a séduit les illustres visiteurs venus se reposer dans les monastères et les abbayes, trouver la santé du corps ou de l'âme. Yuste, Guadelupe, Alcántara... autant de refuges qui accueillirent les gens de la noblesse, leur offrant des mets capables de satisfaire les plus exigeants dont , et non le moindre, l'empereur Charles-Quint.

Dionisio Pérez raconte que le monastère des moines de San Benito d'Alcántara fut assailli un jour par les troupes napoléoniennes;  ils durent fabriquer des cartouches avec le parchemin des livres de la bibliothèque. Quelqu'un découvrit alors un manuscrit contenant les recettes du monastère et le fit parvenir au Général Junot.  C'est ainsi qu'on vit apparaître au menu des grandes cartes parisiennes, les faisans, les bécasses et les perdrix « à la mode d'Alcántara ». Le maître Escoffier, véritable Gaulois, affirma que ce livre de recettes fut « le meilleur trophée, l'unique avantage que la France tira de cette guerre ».

Aliments naturels
La cuisine d'Estrémadure est sobre, savoureuse et variée, car elle dispose d'excellentes matières premières et sait tirer partie de ses ressources. Elle est authentique, naturelle et transparente. Chrétiens, musulmans et juifs coexistèrent et laissèrent leur empreinte. Le « sinabi » arabe est l'ancêtre de la « caldereta » (ragoût de viande); l' « adefina » juive, des « ollas »; le « pucheros » (pot-au-feu) et l'escabèche se retrouvent dans les deux communautés et sont enracinés dans la région.

Le porc ibérique
Mais de tous les trésors de l'Estrémadure, il faut souligner le porc ibérique, race dont les caractéristiques permettent d'élaborer les meilleurs jambons du monde, dit-on ici ; sa viande, assaisonnée de poivron moulu (paprika) que les conquistadors d'Estrémadure ramenèrent d'Amérique, permet de préparer les meilleures « chacinas » (photo du haut). Le porc se décline selon les morceaux  en « presa », « secreto », joue, « botones »... L'agneau rôti, en sauce (caldereta) ou en « guiso de bodas » est aussi représentatif de la cuisine de la région. Le gibier est abondant (perdrix, pigeons, tourterelles, lapins de garenne, lièvres, sangliers, cerfs, etc.) et peut être accompagné de champignons variés, de truffes, d'asperges vertes ou d'excellents pissenlits selon la nouvelle tendance. La tanche, lorsque bien préparée, offre des saveurs sublimes. On la retrouve à l'escabèche, frite ou en daube.

Si le porc ibérique est exceptionnel, la « torta del Casar » l'est tout autant. Il s'agit certainement du fromage le plus apprécié en Espagne. Il constitue souvent un modèle de qualité qui, accompagné des fromages de La Serena, d'Ibores, de Gata, ainsi que du chèvre d'El Tietar, vous offrira un plateau extraordinaire de saveurs. Les miels d'Estrémadure sont très sucrés et très variés. Miel de thym, de bruyère, de romarin, de lavande, de tilleul, d'eucalyptus, on les retrouve dans la pâtisserie. Mélangés avec des amandes, des noix, des pignons, des oeufs et de la farine, éventuellement un verre d'anis ou d'eau-de-vie, on confectionne des gimblettes, des « alfeñiques », des « perrunillas », des « nuégados », des « bollas », des « técula-mécula » et bien d'autres pâtisseries locales, quasiment méconnues, mais qui vous surprendront lorsque vous visiterez les magnifiques villages de la région. Les fruits sont très savoureux et certains, comme les cerises d'El Jerte, sont vraiment excellents. Les melons sont sucrés et fermes, les pommes très précoces et savoureuses, les pêches sont grosses et aromatisées et les figues sont si charnues que, parfois, elles laissent échapper de leur intérieur une goutte de nectar.

Vins
Au niveau des vins, il n'existe qu'une seule appellation d'origine contrôlée : le Ribera del Guadiana. Les vins d'Estrémadure demeurent peu connus. Pourtant leur qualité s'est nettement améliorée et, désormais, ils peuvent accompagner les repas les plus fins.

Photo: www.mayesal.com/chacinas