A l'est avec la BRENNE et ses nombreux étangs, on trouve les poissons d'eau douce comme la carpe, le brochet, le sandre et les " guernouilles ". Autrefois les écrevisses peuplaient les rivières de alentours, aujourd'hui elles ont pratiquement disparu.

Au Nord, avec la SOLOGNE dans un univers de demi-teintes où flotte encore l'image brouillée du Grand Meaulnes d'Alain Fournier, colverts, lièvres, chevreuils, faisans côtoient les nombreux champignons Cèpes, Coulemelles, Pieds de mouton…) pour mettre le meilleur de nos forêts sur la table automnale.

Au centre et au sud, pays austère au sol calcaire, on y produit des céréales mais la gloire de la région, ce sont les élevages de " chieuvres ", le mot local pour chèvres, qui donnent naissance à de merveilleux fromages dont quatre détiennent une AOC

• Selles sur Cher
• Crottin de Chavignol
• Pouligny Saint Pierre
• Valençay
• il ne faut pas oublier aussi le Sancerre saupoudrées de cendres de sarments qu'on mélange avec du gros sel

Entre ceps et caves, loin des grandes voies de circulation, empruntez la route des vignobles dont les vins font chanter nos plats, des vins dont les qualités incontestables ne cessent de s'améliorer. De jeunes viticulteurs pas forcément du cru ont redonné vie aux vignobles du Centre et ont permis à des vins comme

• le Sancerre
• le Quincy
• le Reuilly
• le Menetou Salon
• et le Châteaumeillant

de se vendre dans le monde entier.

à l'ombre de la Vierge Noire du Puy, bénéficie maintenant d'une IGP (label européen certifiant l'Indication Géographique Protégée) et a donné un nouveau statut à cette légumineuse trop longtemps délaissée.

Dans le canton de Dun sur Auron, la noix pousse sur la route de Jacques Coeur. Le Calon (noix en berrichon) est partout : huile (fabrication artisanale depuis 1860), pâtisseries, terrine, liqueur, apéritif ("Charles VII" : vin rouge et liqueur de noix)… Elle a même inspiré la "Confrérie du Calon", qui, le dernier week-end de novembre, célèbre la "Journée de la Noix", afin d'initier de nouveaux adeptes, nostalgiques des soirées d'hiver d'antan où les gens des villages se réunissaient pour "délier les calons" et boire le vin chaud.

Malgré une économie " rurale " assez pauvre, le Berry a su développer une gastronomie variée notamment grâce à la richesse de son environnement (étangs, forêts giboyeuses, champs de céréales et élevage. La tradition est bien enracinée et se serait amusant de chercher si quelques grands-mères mettent encore la pâte à lever sous l'édredon pour confectionner leurs beugnons (beignets).
Certains produits saisonniers typiques rythment la vie des campagnes, notamment la citrouille et autres cucurbitacées auxquels de nombreux foires sont dédiées, ont permis la naissance de recettes locales:

Le Citrouillat ou pâté de citrouille - dés de citrouille égouttés durant une nuit. Le lendemain, en garnir une tourte et cuire l'ensemble durant 1 heure au four. Garnir de crème en fin de cuisson.

A noter également l’importance des œufs dans cette cuisine haute en couleurs, traités au vin comme en bourgogne, mais où le lard ne figure pas ; omelette aux pommes de terre, aux oignons …

Les entrées
La fromentée - Chère à George SAND, il s'agit d'une bouillie de blé pas encore mûr auquel on ajoutait du lait bouillant.

La Marianne ou galette aux pommes de terre et fromage - Pâte feuilletée à base de purée de pommes de terre et de fromage blanc. La pâte est abaissée et détaillée en rectangle et cuit seul sans rien d'autre qu'un jaune d'œuf pour le brillant. Cette galette se mange chaude avec une salade.

Le pâté de pomme de terre - Sorte de tourte aux pommes de terre à laquelle on ajoute de la crème fraîche et des herbes.

La soupe d'ortie qu'on appelle "ortuge"

Les lumas - nom local des escargots. Chaque année, une fête leur ait dédiée à Cluis dans l'INDRE. Il s'agit principalement des petits gris. Ils sont généralement cuisinés au vin et hors de leur coquille

Œufs à la couille d'âne - Œufs pochés dans du vin rouge et du vinaigre. Servis avec une sauce au vin rouge, des lardons. Variante locale des œufs en meurette.

La crème de lentille - La lentille verte du Berry est aux yeux des gastronomes la lentille la plus fine. On la trouve en potage (M. NONNET d'ISSOUDUN mijote une crème de lentille garnie de lamelle de truffe ; l'entendre en parler donne l'eau à la bouche)

Le pâté de Pâques - Plat emblématique, il est servi dans toutes les familles lors des fêtes de Pâques. Il s'agit d'un pâté à la viande et aux herbes au centre duquel on trouve un œuf .

Les poissons

Le fil de l'eau suit les méandres du fleuve royal et la douceur de vivre chantée par Ronsard s'est installée sur les rives de la Loire, au bord des étangs de Sidiailles ou du Puits aux deux extrémités du Haut Berry. Le lieu d'approvisionnement le plus facile (pour un fainéant) est lors du vidage des étangs. Le poisson est guidé vers une écluse, il est ensuite sorti et on peut l'acheter vivant à ce moment là. Les étangs sont vidés tous les 2 ans environ.
Dans les étangs de la Brenne, la carpe attend d'être taquinée pour être farcie à la viande, cuite à l'étouffée au vin rouge : Le seul problème est de bien choisir sa carpe. Trop vieille elle ne sera pas bonne et risque de comporter beaucoup d'arêtes. La meilleure variété est la carpe cuir (elle possède une seule rangée d'écailles sur la nageoire dorsale).

Matelotes de poissons du Berry : En fonction des lieux et des pêches, on mêlera différents poissons qui cuiront dans leur sauce. Ils seront flambés à la " goutte " ou gnole locale

Les viandes
Ici, le coq, le poulet ou le faisan se cuit en barbouille. Ne soyez pas surpris si on y casse aussi un oeuf, une recette très prisée des vignerons sancerrois. Ce plat berrichon mijoté par excellence se retrouve sur les tables des campagnes, un ragoût dont on garde le sang pour lier la sauce.
Le veau prend en Berry une saveur toute particulière, plat riche et typique de la région comme les amourettes de veau, le foie de veau au caramel de vin de poivre ...

Le viaut au vin - Cubes de veau, rissolés, saupoudré de farine et cuit dans le vin rouge.

Le gigot de sept heures - plat dû à Antonin CAREME qui officia très longtemps à Valençay auprès de TALLEYRAND, ministre de Napoléon. Il s'agit d'un gigot braisé tout doucement pendant 7 heures et qui se mange à la cuillère.

Le rognons à la mode de Bourges - Rognons accompagné d'une sauce au vin rouge et d'une garniture de lardons, oignons et champignons

Les légumes
Garniture à la berrichonne - La cuisine classique (celle d'Antonin CAREME et d'ESCOFFIER) a baptisé une garniture " à la berrichonne ". Elle se compose de boules de chou braisé, de petits oignons, de marrons et de tranches de lard

Dans cet esprit, on retrouve la Potée berrichonne

Pannequet berrichon - crêpes à base de pulpe de pommes de terre

Truffiat - pommes de terre râpées, cuites en petites galettes

Les desserts
Le gouéron aux pommes - sorte de flognarde aux pommes, il s'agit de lamelles de pommes macérées et recouvertes d'une pâte à crêpe légère. A manger tiède

La fromagée - C'est un fromage blanc non moulé, servi en écuelle. Accompagné de sel et poivre et d'herbes.

Chanciaux - Il s'agit de grosses crêpes réalisées le jour de la Chandeleur.

Le poirat - Galette à base de poires marinées dans le marc de la région. Elles doivent être légèrement sautées avant d'en garnir les abaisses de feuilletage.

Le Clafoutis aux cerises - A base de guignes noires dont on a conservé les noyaux, il est un dessert demandant un minimum d'agilité dentaire. Car le savoir faire réside dans la façon de le manger. En effet, il faut triturer les noyaux dans la bouche et c'est à ce moment qu'il prend tout son goût. Mais on peut également se casser une dent ou bien avaler les noyaux !!!
 

La bourréee est une danse à trois temps. Elle peut se danser à deux, à quatre, ou à plus. Le branle fut dansé jusque vers 1920. C'était une sorte de ronde sur un rythme binaire. Cette tradition se perpétue dans nos villages au mois de mai. En effet, le matin du 1er mai, un cortège de jeunes gens sonnent aux portes des habitations en chantant et en dansant, espérant récolter des œufs, des bonbons ou de l'argent afin de pouvoir faire un repas tous ensemble le dimanche suivant. Ils pourront ainsi acheter du vin pour boire et pour cuisiner car en Berry ce liquide noble mouille autant le menu que les Berrichons d'avoir trop dansés!

Bon appétit du pays berrichois!
 

avec la collaboration spéciale du lycée hôtelier Jacques Cœur de Bourges et de Charles Gilles, professeur de cuisine

À l'ombre de la Vierge Noire du Puy, la lentille verte bénéficie maintenant d'une IGP (label européen certifiant l'Indication Géographique Protégée). Il a donné un nouveau statut à cette légumineuse trop longtemps délaissée.