Les brochettes de bœuf grillé sont en tête de liste de la cuisine de rue cambodgienne pour une raison : elles sont le plat de dîner par excellence que vous trouverez dans tous les coins du Cambodge. Juste au moment où le soleil commence à se coucher, les barbecues au charbon de bois du pays s’animent, dégageant leur fumée aromatique avec, en trame sonore, le grésillement incomparable de ces minuscules brochettes. Très populaires auprès des habitants pour leur saveur d’agrumes inoubliable et, parce qu’elles sont si abordables, il faut se pointer dès 17h00 et rejoindre la file qui s'est déjà agglutinée devant un vendeur.  

Signifiant « riz de porc » en anglais, le bai sach chrouk est bien plus qu’une traduction littérale : c’est l’arôme des boulevards de Phnom Penh au lever du soleil ; c’est la réponse du Cambodge au bacon et aux œufs ; c’est la raison pour laquelle les Cambodgiens sortent du lit le matin. Servi avec un café glacé rafraîchissant ou du thé au jasmin, le bai sach chrouk offre à chacun un petit déjeuner riche en calories composé de porc grillé, de riz vapeur, de légumes marinés et de sauce cambodgienne classique (teuk trei Koh Kong). Comme toute nourriture de rue cambodgienne éphémère, le bai sach chrouk disparaît rapidement vers 8 heures du matin, juste après le petit déjeuner.

La salade de papaye verte est l’archétype de la cuisine de rue dans tous les pays d’Asie du Sud-Est, y compris le Cambodge. Bok Lahong, comme on l'appelle dans le Royaume, se présente sous toutes les formes et saveurs inimaginables. Salade de papaye au crabe mariné ? Avec de la pâte de crevettes ? Du prahok (Pâte de poisson fermenté) ? Les ingrédients vont bien au-delà de l’évidence. Outre la papaye verte râpée et votre choix de protéines, il y a la vinaigrette. Oh, la vinaigrette ! Composée d’autant de piments que votre bouche peut en supporter, de sauce de poisson, de citron vert et de sucre, c’est une affaire ardente et brûlante qui satisfait avec des saveurs intenses mais étrangement rafraîchissantes.

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi les gens en Asie du Sud-Est ont de la soupe au petit déjeuner, essayez un bol de Kuy Teav dans n’importe quel kiosque de nourriture de rue de Phnom Penh le matin - vous aurez votre réponse. C’est, dit-on, l’alternative typique au bai sach chrouk, un favori les jours les plus frais pendant la saison des pluies. Également connu sous le nom de nouilles de Phnom Penh au-delà des frontières du Cambodge, il tire son nom du type de nouilles fines et plates utilisées dans la soupe. Si vous marchez dans une rue de la ville le matin et que vous apercevez de grands chaudrons fumant au-dessus d’un feu de bois, il y a de fortes chances qu’on y vende un kuy teav. Pour que le bouillon prenne un goût riche et un arôme prometteur, le propriétaire aura commencé à faire bouillir les os de porc aux petites heures du matin, bien avant que le premier bourdonnement des motos n’inaugure des hordes de clients affamés. 

Aucune liste de cuisine de rue cambodgienne n’est complète sans le poulet grillé - et les cuisses de poulet en particulier. Pourquoi sont-elles si spéciales ? Tout d’abord, le poulet est mariné dans un mélange de miel, de sauce soja, d’ail et de racines de coriandre écrasées. Cette marinade donne au poulet une saveur unique à la fois salée et légèrement sucrée, avec des tons terreux venant de la coriandre. Deuxièmement, les cuisses de poulet sont cuites sur une flamme nue, c’est ainsi qu’elles obtiennent leur saveur carbonisée. Enfin, les cuisses grillées sont servies avec une salade piquante – la salade de papaye est un excellent choix – et la fameuse trempette Koh Kong. (Une bière fraîche est également un must avec ces cuisses de poulet BBQ !)

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Promenez-vous dans une ville cambodgienne pendant plus d’une heure, et vous verrez forcément un vendeur ambulant de nourriture de rue vendant des œufs grillés du haut de sa moto. Vous ne discernerez peut-être pas ce que le haut-parleur du colporteur dit en boucle, mais si vous regardez juste derrière le cycliste, vous verrez une caisse carrée avec des œufs fixés à l’arrière du vélo avec des cordons élastiques (ou un autre engin). Il s’agit, en fait, d’œufs grillés. Mais ils ne sont pas grillés entiers. Ces œufs sont le fruit d’un processus laborieux : le blanc et le jaune d'oeuf est égoutté, mélangé à diverses épices et condiments, puis retourné dans la coquille via un entonnoir, avant d’être cuit à la vapeur et enfin grillé. Le résultat est une collation inattendue et délicieuse qui ravira vos papilles gustatives et vous remplira le ventre pendant que vous ferez la tournée des bars à travers la ville. De même, à la maison, les œufs grillés deviendront un hors-d’œuvre inoubliable la prochaine fois que vous recevrez.

Thida Koeut, auteur de Thida Kitchen, a bien voulu nous initier à la cuisine cambodgienne. Elle a appris les secrets de cet art auprès de ses proches en grandissant dans la campagne luxuriante aux abords de Kampot, l’une des plus grandes régions de plantation de poivre au monde. Devenue plus tard chef de cuisine dans un restaurant fusion franco-danois de renom, elle a pu développer ses connaissances culinaires.

Pour en apprendre davantage sur la cuisine cambodgienne, suivez-là sur Thida's Kitchen. Elle vous guidera pas à pas dans les recettes proposées avec l'aide de son mari Nick, photographe culinaire.