Saveurs d'Allemagne

Les phares de la cuisine du sud-ouest - Balade gourmande en Bavière

La Forêt Noire obéit au célèbre proverbe allemand selon lequel l’amour passe par l’estomac.
L’aspect culinaire pourrait justifier à lui seul des vacances en Forêt noire. Et pour cela, il n’est pas indispensable de fréquenter les restaurants étoilés ou ornés de toques et de cuillères. Un rapide coup d’œil sur les cartes des auberges de villages suffira pour comprendre que bien souvent, on y pratique la cuisine dans les règles de l’art. Des mets badois ou souabes tels que le foie d’oie Gugelhupf, les dos de chevreuil à la Baden-Baden, les mohnkuechle à la vanille ou la forêt noire peuvent transformer une journée ordinaire en un événement somptueux.

Les vins typiques badois ne font qu’accroître les plaisirs de la table. Les connaisseurs apprécient la diversité des saveurs du Gutedel, du Mûller-Thurgau, du Riesling, du Silvaner, des Bourgogne blanc et gris, du Bacchus, du Chardonnay, du Nobling, du muscat, du Kerner, du Traminer et du Bourgogne bleu tardif. Les caves invitent les visiteurs à goûter leurs vins et durant presque tout l’été et l’automne, sont célébrées des fêtes autour du vin. C’est à Breisach, en bordure du Kaiserstuhl, que l’on trouve la cave de viticulteurs la plus importante.

Il est typique de faire en fin d’après-midi une collation savoureuse, la « vesper ». Il s’agit en fait d’un repas intermédiaire composé de saucisse faite maison, de truites fumées ou de jambon de forêt noire et de pain complet. Et pour respecter la tradition, il faut y ajouter un wässerli, une liqueur à base de fruits. Aujourd’hui, même les habitants de la forêt noire troquent le dîner contre cette collation.

Le jambon de la forêt noire est une spécialité régionale, voire même, une institution. Et quand on y ajoute des asperges. c'est le bonheur. Le véritable jambon de Forêt Noire a un secret : il faut savoir l’attendre ! La fabrication dure environ trois mois. C’est une chance que chaque restaurateur ait toujours en réserve du jambon qui a bien vieilli.

On distille en Forêt noire des liqueurs de fruits (cerises, quetsches, prunes ou mirabelles) depuis des générations entières. La Forêt Noire renferme la plus forte concentration de distilleries au monde, puisqu’elle n’en compte pas moins de 14 000. Des schnaps tels que le zibärtle, à base de prunes sauvages, y sont distillés.

Dans une région qui accorde autant d’importance aux plaisirs culinaires, on ne s’étonnera pas de trouver des étoiles de la gastronomie. 11 des 100 meilleurs cuisiniers d’Allemagne tiennent un restaurant en Forêt Noire. Les étoiles du paradis des gourmets qu’est Baiersbronn ont un éclat particulier : trois étoiles Michelin pour le « Traube Tonbach », deux pour l’Hotel Bareiss et une pour l’Hotel Sackmann.