Saveurs d'Autriche > Les mille et un visages de la cuisine autrichienne

L'Autriche est un pays au talent gastronomique incontesté. Mais pourquoi ce mélange d'influences hongroises, tchèques, italiennes, serbes, slovaques ou turques ? Et d'où vient cet art d'utiliser aussi bien les produits des plaines que ceux des montagnes ?

L'explication est historique autant que géographique. Avec les Alpes pour colonne vertébrale, et sa multitude de vallées, l'Autriche a gardé bien des caractéristiques de son glorieux passé. Car des pays comme l'Allemagne, la République tchèque, la Slovaquie, la Hongrie, la Croatie, la Slovénie, l'Italie ou la Suisse étaient jadis sous l'autorité de l'Empire des Habsbourg. La cuisine autrichienne est le reflet fidèle de ce rayonnement politique. Sans oublier que chacune des neuf provinces du pays s'enorgueillit de ses traditions culinaires et de sa propre interprétation du concept de "plaisirs de la table".

À Vienne
Capitale européenne d'un certain art de vivre, la cuisine atteint des sommets de raffinement. On s'y régale encore du Tafelspitz (une variante de pot-au-feu accompagné d'épinards, de raifort et d'une sauce aux fines herbes), le plat préféré de l'empereur François-Joseph. La célèbre Wiener Schnitzel, (escalope panée de veau, de porc, de volaille ou de poisson), souvent présentée comme le plat typiquement autrichien, vient… d'Italie… et fut importée chez nous en 1848 par le maréchal autrichien Radetzky.

Le Vorarlberg
Land le plus occidental, il s'étend du lac de Constance aux montagnes suisses. Une spécialité comme les Kässpaetzle (à base d’eau, de farine et d'œufs, présentées en plusieurs couches superposées (Spätzle/fromage/beurre/oignons grillés) prouve que ce voisinage a porté ses fruits. Mais la nature n'est pas en reste de merveilles. Les poissons d'eau douce et le gibier ont de quoi stimuler l'imagination des cordons-bleus.

Le Tyrol
En bon pays de montagnes, le Tyrol offre une cuisine qui tient au corps. La viande salée ou fumée et lard sont la base de spécialités comme le Speckknödel .

Le Bauernschöpsernes (de la viande d'agneau revenue avec des oignons puis cuite lentement avec des pommes de terre, du persil et une feuille de laurier) est sans doute le plat préféré des skieurs et des alpinistes. Pour finir, ils ne refusent jamais une bonne compote de pommes et une goutte d'eau-de-vie de gentiane, de pomme ou de sorbe.

Le Land de Salzbourg
Terre natale de Mozart, le Land de Salzbourg sait aussi composer des symphonies pour fourchettes et couteaux :

Le Blutwurstauflauf mit Zwiebelsauce (soufflé de boudin noir, sauce aux oignons), la Alt-Salzburger Hochzeitssuppe (rouleau de rate et quenelles de lard dans un bouillon de bœuf) et les Salzburgernockerl (le fameux soufflé sucré salzbourgeois) en sont des preuves éclatantes.

La Haute-Autriche et la Basse-Autriche
Elles sont toutes deux situées au bord du Danube, mais pas du même côté. Dans ces régions agricoles et viticoles, la place d'honneur est bien entendu réservée au "terroir". Citons le Bauernschmaus (choucroute paysanne) avec ses Knödel, ou encore les boulettes salées, sucrées ou piquantes qui accompagnent les viandes ou enrichissent les soupes, composante incontournable d'un vrai repas autrichien.

La Styrie
Royaume des forêts et des pâturages, la Styrie est aussi le paradis des gros appétits. Le Heidensterz (un mélange savant de farine de blé noir et de saindoux) met merveilleusement en valeur la viande de porc. Avec une bonne salade assaisonnée d'huile de graines de potiron, un vrai régal !

En Carinthie
Dans le "Midi de l'Autriche", les fruits et les légumes tirent tous les bénéfices d'un climat des plus cléments. En haute montagne, le lait et le fromage sont rois. Les Kasnudeln (pâtes fourrées de fromage et de feuilles de menthe ou de pruneaux — Kletzen — en version sucrée) ont fait le bonheur de plus d'un de nos invités.

Le Burgenland
Semé de plaines et de steppes, ul abrite le Neusiedler See, qui est tout simplement le plus grand lac d'Europe centrale. La cuisine, reflet d'une population très variée, s'est enrichie d'influences croates, tziganes et hongroises. Cette "gastronomie pannonienne", se félicite de l'Esterházy-Rostbraten (rôti de bœuf), le Gulasch (ragoût de bœuf épicé) et les Palatschinken (des crêpes sucrées ou salées).