"Le couteau aux 3 vertus" (poissons - viandes - légumes),
Les couteaux santoku sont les plus polyvalents. Leur première utilité est d'émincer les légumes, mais la lame est suffisamment longue pour émincer de la viande ou découper du poisson.

Cette forme de lame est disponible dans de nombreuses gammes. Attention, il existe deux dimensions de santoku, le "normal" qui possède une lame d'environ 18cm et le petit qui a lui une lame plus courte.

Les santoku peuvent également être alvéolés, ce qui crée des coussins d'air sous les aliments, permettant de limiter l'effet ventouse de ceux-ci et la lame. Le Kasumi Hammered pousse lui le concept plus loin en se rapprochant de l'anti-stick grâce à une surface de lame totalement martelée.

Le santoku représente la meilleure alternative au Gyuto, le couteau chef et est même le standard au Japon.