FOIE DE VEAU ET D'AGNEAU
Le foie de veau présente une texture fine et souple en bouche. Le foie d'agneau, une mâche un peu plus ferme. Leurs saveurs douces et fruitées, tirant un peu sur le caramélisé, se marient à merveille avec un vin rouge puissant. Ainsi, il est conseillé d'éviter les vins anguleux ou acides qui feraient ressortir des tendances métalliques de la confrontation entre les goûts. À retenir : un Côte du Rhône ou un Beaujolais : un Côte de Brouilly, par exemple

Idée recette et vin : Terrine de foie d'agneau servie avec un Côte du Rhône.

LA TÊTE DE VEAU, SAUCE RAVIGOTE
La tête de veau offre beaucoup de mâche, une consistance ferme et gélatineuse. La sauce ravigote, acide, conditionne le choix du vin. Ainsi, il vaut mieux aller dans le sens de la sauce et jouer le contraste tête de veau et vins un peu acides voire rustiques : un Gamay de Touraine ou un Chiroubles en Beaujolais.

Idée recette et vin : Tête de veau, sauce aux herbes accompagnée d'un Beaujolais Morgon.

LES ROGNONS
Les rognons allient le croquant et le fondant et présentent en bouche des arômes doux mais pouvant relever des notes alcalines dangereuses pour le vin. C'est pourquoi un vin au goût prononcé comme un Bordeaux, par exemple un Pomerol, se marierait idéalement avec la puissance aromatique de ce plat. En blanc, on peut penser à un vin du Jura comme un Côte d'Arbois.

Idée recette et vin : Rognons au cognac servis avec un Médoc rouge en Bordeaux.

TRIPOUX
La texture ferme et élastique des tripoux et leurs saveurs fortes et prononcées recommandent un blanc méridional assez ample, par exemple un Mâcon blanc ou un Beaujolais comme le Côte de Brouilly.

Idée recette et vin : Tripoux au basilic à déguster avec un Gaillac Domaine du Mazou.

PIEDS ET PAQUETS
Avec une texture un peu ferme et élastique, une consistance gélatineuse les pieds et les paquets offrent une sensation riche et onctueuse. Ainsi, le choix d'un vin rouge très fruité pour jouer ton sur ton peut être judicieux. Mais un vin blanc nerveux et acide comme un Touraine blanc étonnera les papilles en jouant sur l'opposition. Et dans le même ordre d'idée, un rosé vif comme un Bandol ou un Côte d'Anjou provoquera cette même sensation d'opposition.

Idée recette et vin : Pied de porc grillé, pommes sautées et sauce béarnaise, accompagnés d'un Rully de la Côte Chalonnaise.

RIS DE VEAU ET D'AGNEAU
Ce produit à la texture fondante et à la saveur douce, se marie avec des vins doux. On privilégiera ainsi un vin blanc type Languedoc, un Bourgogne comme le Saint- Véran ou un vin d'Alsace comme le Riesling, tout en évitant les vins boisés.

Idée recette et vin : Ris de veau à la fondue d'asperges accompagnés d'un Condrieu en Vallée du Rhône.

TABLIER DU SAPEUR
Cette spécialité lyonnaise offre à la fois une consistance onctueuse et une texture souple et soyeuse. Un Picpoul de Pinet ou un Muscadet se marie avec élégance à ce produit tripier. Ainsi, pour relever le goût de ce plat, on privilégiera un vin anguleux à tendance acide pour jouer le contraste. Autre possibilité : un rosé ou un blanc vif et nerveux.

Idée recette et vin : Tablier de sapeur et pommes vapeur servis avec un Régnié en Beaujolais.

CERVELLE DE VEAU
La belle onctuosité en bouche et la croûte caramélisée et croquante de cette pièce s'accordent avec bonheur à un blanc nerveux mais pas acide, comme le Chablis et le Sancerre. Cependant, il est possible de choisir un vin rouge tendre et frais pour jouer le contraste.

Idée recette et vin : Cervelle de veau aux lardons à déguster avec un Graves blanc en Bordeaux.