Origine
Comment expliquer la potée... c'est le jardin d'automne dans une marmite. C'est un plat très ancien qui fut longtemps populaire dans toutes les campagnes, car il s’agissait d’un plat qui pouvait mijoter durant des heures, sans demander de travail.
La potée tire son nom du pot dans lequel on la faisait cuire (pot de terre). On la servait en plat unique avec du pain de campagne grillé au four. On la retrouve un peu partout dans toutes les provinces de France et en Belgique sous d’autres dénominations (hochepot, garbure, oille…).

Potée ou pot-au-feu?
L’ensemble est cuit dans un bouillon, qui est totalement absorbé par les ingrédients. Il ne faudrait toutefois pas confondre potée et pot-au-feu. Tous deux sont des plats, bien agréables à déguster, surtout en plein hiver, car ils tiennent chaud au corps. Mais le pot-au-feu est un plat liquide, composé d’un mélange de potage (ou de bouillon), de viande (ou de volaille) et de légumes, alors que la potée est bien solide.

Composition
De la potée auvergnate à la potée lorraine, en passant par toutes les régions, toutes sont réalisées à base de viande, principalement de porc, sous diverses formes (lard, tête, poitrine, jarret, queue, saucisse, jambon), mais également, en partie, de boeuf, de mouton, de veau, voire de canard, et d'une importante quantité de légumes (choux, carottes, navets, céleris…) et, bien sûr, des pommes de terre. L’ensemble mijote durant quelques heures à feu très doux, pour laisser le temps aux ingrédients de libérer leurs saveurs, qui se mêlent les unes aux autres.

La garbure
C'est une autre forme de potée, un plat unique. Quelles sont les différences fondamentales? La garbure est surtout constituée de légumes dont une bonne poignée de haricots blancs et on plonge un bon os de jambon pour parfumer le bouillon. Pour que la garbure soit authentique, il faut ajouter une demi-heure avant de servir, un bon morceau de confit d'oie, de canard ou de porc. Dans le Béarn, les Basques font chalorot en ajoutant un peu de vin rouge au bouillon.

La potée dans le monde
En Allemagne, le chou est associé au porc, au lard salé et aux saucisses. Il est parfois mariné dans du vinaigre.

En Belgique - Hochepot gantois
Poitrine et os de boeuf, pieds et queues de porc, lard salé, épaule d'agneau, foie de veau, saucisses chipolatas et une grande variété de légumes.

Au Portugal, la potée est servie version soupe avec du lard et du chou.

En Irlande, la potée se compose de lard, de chou et de pommes de terre cuisant de longues heures dans la même marmite. C'est un plat traditionnel pour la Saint Patrick, il est servi avec le fameux « Corned Beef ».

En Italie, on trouve la potée Milanaise composée de saucisses, jambon cru, square ribs (haut de côtes de porc), pied de porc, couenne fraîche, chou vert milanais et carottes.