Du nom du duc de Mirepoix - recette créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.

Légumes, le plus souvent de plusieurs variétés (oignon, carotte, etc.), taillés en brunoise et additionnés généralement de petits dés de lard et/ou de jambon. Mélange utilisé comme garniture pour parfumer les bouillons et les fonds.

La mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés.

La mirepoix au maigre ne comporte que des légumes (oignon, carotte, etc.) en brunoise.