La lécithine est un émulsifiant naturel que l'on tire industriellement par un traitement aqueux de l'huile de soja. On doit sa découverte en 1950 à un pharmacien français, Émile Golbey. Elle se présente sous forme de poudre. Elle est généralement utilisée dans les liaisons où on retrouve des éléments incompatibles comme l’eau et les matières grasses ; elle apporte une texture plus moelleuse et favorise les émulsions. On peut généralement se procurer de la lécithine au comptoir bio.