(ancien français)
Au Moyen-Age, l'autorité royale sera représentée auprès des boulangers par le Grand Panetier. Son autorité, qu'il détient directement du roi, est assez limitée. I1 est en fait sous la juridiction du prévôt de Paris et assez souvent en conflit avec lui. I1 a comme adjoint ou lieutenant un maître boulanger qui prend le titre de maître des boulangers. Le plus grand rôle du Grand Panetier et de son lieutenant est de consacrer la maîtrise des boulangers et de réunir les maîtres pour choisir, parmi les plus intelligents, douze d'entre eux qui prennent le nom de jurés ou de prud'hommes et dont le rôle est de veiller à la bonne exécution des règlements qui régissent les membres de la corporation.