Guy Martin, c'est un vif argent… difficile de le retenir plus de quelques minutes entre une interview et le fourneau, toujours alerte, la tête bouillante d'idées et de projets. Il a encore l'air d'un enfant capable de s'émerveiller, toujours curieux… mais certainement pas d'un enfant sage! Pour le chef consciencieux ayant officié 3 ans au Château de Coudrai et 8 ans au Château de Divonne, le défi ne manquait pas de sel de prendre en main le Grand Véfour où planait encore l'ombre de Raymond Oliver dans ce lieu d'art et de beauté, sacralisé par l'extraordinaire brochette de personnages illustres qui ont limé les banquettes de velours rouges. C'était le 1er novembre 1991.

Mais qui est-il? C'est un autodidacte de formation. Rien ne le prédisposait à devenir un des meilleurs chefs de France. Aucun antécédent familial. Aucune de ces vocations prononcées. " J'ai découvert la cuisine vers dix-sept, dix-huit ans, explique-t-il, un peu vers le tard par rapport à certains de mes confrères mais après, tout a déboulé. Je suis un gars de la montagne, fervent des sports extrêmes et cela m'a apporté une rigueur dans mon métier, une certaine éthique du produit - On n'est rien par rapport à la montagne, on ne peut que faire juste, sinon on risque sa vie et on apprend à ne pas tricher, à être honnête et donner le meilleur de soi-même, toujours.

" Je suis Savoyard. Il y a quelques notes savoyardes dans mon menu, notamment au niveau des poissons du Bourget, du Leman et puis il y a les fromages… Beaufort, Reblochon, Corne d'Abondance... Mais plus qu'une note de produit, c'est une façon de vivre. La Savoie a été le dernier pays rattaché à la France. Avant 1960, nous n'étions pas Français mais Savoyards, libres et indépendants, avec une cuisine qui nous était propre, riche en épices. La cuisine de la cour de Savoie était très évoluée pour l'époque. On en retrouve quelques brides dans le biscuit de Savoie, dans certaines recettes où il y a des pistils de safran, des écorces de citron, des maniguettes… qu'on pouvait trouver facilement dans mon pays. Ces épices se retrouvent dans ma cuisine.

" C'est la peinture qui m'aide le plus au quotidien; qui m'aide le plus à cuisiner ! Elle est ma force, mon inspiration ". Son visage s'éclaire, ses yeux se plissent, et avec une hyper sensibilité il ajoute : " Ce sont des couleurs, des formes… Je fais des croquis sur des bouts de papier, la recette vit dans ma tête, je la dessine et c'est fini. La recette est faite. Je sais à peu près le résultat final, au niveau des goûts, des textures… La peinture est mon outil de travail.

" Je n'ai pas de tabous. En cuisine, il y a des choses bonnes et des choses pas bonnes. Elle n'a pas de frontières et je me sens bien partout - il y a tellement d'apports, des jardins de France, des jardins d'Europe, des épices d'Orient qui ponctuent le plaisir de cuisiner au quotidien. Les recettes, il faut savoir les faire voyager : un petit peu de citron du Maghreb dans la blanquette?

" Dans un monde où tout va vite, où il y a de la violence, la cuisine est un moyen vrai de communiquer, de tendre la main.

Trois étoiles au Michelin depuis 2000, il vient d'être décoré de la Légion d'honneur en mars 2003. Hervé Gaymard ministre de l'agriculture, a salué la cuisine de Guy Martin qui, selon lui, allie "goût du terroir et parfums du monde", mais aussi "touche de classicisme et souci de modernité ". C'est sur ce tandem que nous passerons à table.