C'est dans sa cuisine expérimentale personnelle en haut du restaurant, à Sydney, que Tetsuya développe ses créations avec rigueur et patience.

Il est né au Japon dans la ville de Hamamatsu sur l'île de Honshu. Sa soif de découverte le porte vers l'Australie située à des milliers de kilomètres au sud de sa terre natale. Il a alors 22 ans, possède seulement quelques rudiments de langue anglaise et sa connaissance du pays se borne aux koalas et kangourous qui ornent les brochures touristiques.

Ayant pour tout bagage qu'une petite valise et un goût déjà marqué pour la bonne cuisine, il trouve un emploi de commis dans un restaurant. Un an plus tard, il rencontre Tony Bilson qui l'engage au Kinsela à Sydney pour confectionner des sushis. C'est là qu'il découvre sa vocation et se rend compte qu'il cuisine fort bien... tout naturellement. Il comprend instinctivement les produits, les saveurs, les mariages. "Je m'amusais à créer, à composer. Les gens goûtaient... et ils aimaient."

En 1983, avec le serveur en chef du Kinsela, il ouvre le Ultimo et en 89, le Tetsuya. "C'était une ancienne boutique avec un fronton si étroit qu'on pouvait passer devant sans la voir". Même en banlieue, sa réputation lui attire très rapidement une belle clientèle et en novembre 2000, il quitte Rozelle pour le 529 Kent Street, où il officie toujours, devenu une des plus grandes signatures gastronomiques d'Australie.

Dans ses créations, il s'inspire de la cuisine méditerranéenne, des techniques françaises pour enrichir sa propre tradition et atteindre un degré de finesse sans pareil. Sa "religion" est dans la qualité des produits. Même le meilleur est juste assez bon. Si les produits conviennent, la simplicité est de rigueur. Le véritable art consiste à rehausser le goût des aliments, et non pas à l'étouffer à la cuisson. Le plus est l'ennemi du bien, telle est la devise de Wakuda. "Goûte-moi ces tomates, elles ont un goût fantastique. Pourquoi le détruire!"

Subtilité, élégance, équilibre: mousse de homard à la gelée de wasabi, carpaccio de foie gras et pétoncle, bavarois à la vanille et au fromage bleu figurent au rang des inoubliables expériences gustatives.

En cuisine, Wakuda est un maître, un sage qui maîtrise son art en mariant simplicité et efficacité. "C'est certainement un des meilleurs chefs de sa génération tout continents confondus" affirme Charlie Trotter.

La philosophie de Tetsuya

• La qualité des ingrédients avant tout
• Faire de la simplicité une richesse
• Chaque plat doit être le prélude au prochain
• Ne jamais avoir peur de l'échec
• Apprendre en discutant avec les autres

Une audace à découvrir!