Dans ma famille, la vocation culinaire a commencé il y a plus de cent ans avec mes arrières grand-parents. Giovanni et Domenica, opéraient alors le ‘Dalla Meghina’, une taverne dans le sens ancien du terme à Aulla, un village antique qui marque depuis toujours un point d’intersection commercial entre la Toscane et la Ligurie. Ils y servaient uniquement des mets régionaux trempés dans la pure tradition familiale. Ainsi, notre histoire commence ici, en Toscane. J’ai d’abord voyagé en Italie et hors frontière pour acquérir une plus vaste connaissance de la gastronomie, puis, de concert avec ma femme, nous avons décidé de prendre un nouveau départ au lieu de reprendre l’entreprise familiale en ouvrant ‘Il Rigoletto’, à Aulla. Nous étions alors en 1986.

Cet enthousiasme était parfois freiné par notre jeunesse débordante mais nous voulions tellement concrétiser nos rêves que nous avons travaillé avec acharnement avant de nous transporter à Reggiolo en 1998, dans une belle villa du XVIIIe siècle qui reflétait tout l’esprit que nous voulions insuffler à notre établissement.

A vol d’oiseau

• 1962 – naissance de Giovanni D’Amato
• 1976 – école hôtelière
• 1977 – début comme chef cuisinier en Italie et en Angleterre
• 1986 – Mariage avec Fulvia
• 1987 – Ouverture du premier ‘Il Rigoletto’ Restaurante à Aulla, Massa Carrara
• 1988 – Naissance de notre fils Federico qui, nous l’espérons, perpétuera la tradition
• 1998 - Ouverture du second ‘Il Rigoletto’ Restaurante à Reggiolo en Émilie-Romagne
• 2002 – 1^ière étoile Michelin
• 2005 – 2^ième étoile Michelin
• 2007 – Entrée dans les Relais Gourmands de Relais & Châteaux

La cuisine de Giovanni D’Amato

Ma cuisine est basée sur des éléments purs, c’est-à-dire des produits frais et bruts que j’aime à sélectionner personnellement, des produits locaux dont je guette avec intérêt et gourmandise leur évolution saisonnière.

Chaque produit a sa propre histoire mais j’aime aller au-delà de sa "régionalité" pour créer de nouveaux plats, de nouvelles associations qui, au premier abord, peuvent sembler téméraires, voire même non cohabitables. Je suis convaincu que chaque plat doit développer son propre caractère, refléter mes valeurs, ma dévotion infinie et ma passion pour la cuisine.

Même si j’accuse plus de 20 ans derrière les fourneaux, je regarde vers le futur avec le même enthousiasme et le besoin de me surpasser, encore et encore.

Laissez-moi vous faire découvrir quelques produits emblématiques de notre région que j’aime travailler au-delà de leur utilisation traditionnelle. Nous habitons ce que nous appelons la partie basse de la province d’Émilie-Romagne, baignée par les rives du Po, un territoire riche en produits de qualité. Ils se prêtent à toutes mes fantaisies et exhaltent saveurs et parfums:

• La citrouille ou potiron dont la chair savoureuse farcit mes raviolis
• En Émilie, les salaisons de porc sont hissées au rang de l’art. J’aime utiliser le salami, la mortadelle, le ciccioli, le prosciutto, le culatello, le cotechino… Le salami bouilli se marie très bien avec la citrouille, la purée de pommes de terre et le céleri-rave frit.
• Le Parmigiano Reggiano se laisse saupoudrer sur la crème brûlée, servie avec un trait de vinaigre balsamique et une gelée de fraises.
• Le traditionnel vinaigre balsamique – j’aime utiliser ce vinaigre pour relever des Tortellini, une langue de veau, du thon, une sauce rustique aux pommes, un foie gras au torchon et plus encore… c’est un joyau pour le cuisinier.
• Le vin Lambrusco –Ici, en Émilie-Romagne, où les vins semblent vouloir n’être que bulles, j’aime ce vin rouge, puissant, qui se travaille bien en sauce pour napper une petite joue de porc.
• Les truffes de la rivière Po - je marie la truffe avec de jeunes pieuvres farcies d’oignons Borretane, une purée de pommes de terre à l’encre de sèche, des œufs pochés…
• La laitue Ciriolo, une exclusivité d’un petit village des environs.

J’aime aussi utiliser