Il faut revenir à l’essentiel. Repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, les parfums originels. Laisser s’exprimer leur force et leur subtilité. Redonner à la technique son véritable et unique rôle : révéler la saveur de la nature. C’est cette histoire simple, juste, absolue que je m’efforce de raconter depuis que je fais ce métier et dont je veux livrer la quintessence au Plaza Athénée aujourd’hui.

La démarche est radicale : oser une cuisine brute au sens où elle fait du bon avec du simple. Comme un architecte qui, tournant le dos à la flamboyance, atteint la juste harmonie par la sobriété des lignes. Ici, ce sont les préparations qui s’épurent – un produit, une garniture – pour laisser toute sa place à la force du goût.

Aller à l’essentiel - C’est restituer le goût dans sa vérité, sans ingrédient superflu. Le tartare de langoustines, fait minute, est juste relevé d’un jus de citron vert, salé et poivré et, tout à coup, ce sont toutes les saveurs de l’océan qui surgissent dans l’assiette. C’est la quintessence du goût juste sublime de la langoustine qui s’exprime.

Aller à l’essentiel, c’est refuser les démonstrations de virtuosité gratuite. Cuisiner n’est pas exhiber sa technique mais bien exalter le goût du produit. Ainsi, le filet de boeuf est-il tout simplement ficelé, clouté d’un peu de lard et de truffe, saisi pour concentrer les sucs puis rôti.

Pour aller à l’essentiel, il faut tourner le dos aux conventions. On ne peut pas opposer les produits dits nobles et ceux qui seraient communs : il n’y a que les produits exceptionnels et les autres. Le prestigieux homard s’accommode fort bien d’un accompagnement de pommes de terre à condition, bien sûr, qu’il s’agisse des délicates pommes de mer de Noirmoutier relevées d’un jus de la presse du crustacé.

L’essentiel du goût exige de respecter le rythme des saisons, lorsque le produit est le meilleur et qu’il peut être prélevé sans mettre les espèces animales en danger. À la fin des beaux jours, le bar laissera la place au turbot qui restera à la carte jusqu’au coeur de l’hiver. À l’automne, le gibier à plume précèdera le chevreuil ou le sanglier. Et, à chaque saison, trois plats issus de la grande cuisine française viendront rendre hommage à la tradition comme par exemple le Lièvre de Picardie rôti, à la royale, en civet, ou la Volaille de Bresse, sauce Albufera.

Pâtes mi-séchées crémées et truffées au ris de veau, crêtes et rognons de coq

Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil

Après plusieurs mois de travaux d’embellissement, l’hôtel Plaza Athénée a rouvert ses portes et, avec lui, le restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée ». Alain Ducasse y raconte une histoire plus personnelle et radicale, poursuivant ainsi la démarche entamée il y a vingt-cinq ans. Il présente une cuisine de la naturalité inspirée par la trilogie poissons-légumes-céréales, avec la complicité de son chef Romain Meder. Plus saine et naturelle, plus respectueuse de la Planète elle livre une interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles de produits, des plus nobles aux plus humbles, tous exceptionnels. 

Tournant le dos à la présentation traditionnelle, les vins sont classés par génération. Les 10 ans, les 15 ans jusqu’aux 55 ans ! Une belle façon de choisir son vin en fonction des événements qui rythment la vie et de les célébrer. La sélection des vins est assurée par Gérard Margeon, Chef sommelier exécutif des restaurants d’Alain Ducasse, et Laurent Roucayrol, chef sommelier du restaurant.

Denis Courtiade, le directeur du restaurant, réserve aux clients des marques d’attention qui les accompagnent tout au long de leur repas. Il leur propose une gestuelle nouvelle, plus libre. Des gestes simples et vrais qui font que l’expérience du repas engage le corps tout entier.

La salle est un écrin – signé par les designers Patrick Jouin et Sanjit Manku - où tout est douceur dans les courbes, les matériaux et les matières. Tout est merveilleux dans la qualité remarquable des pièces exécutées avec un souci de perfection. Il y a ici une formidable représentation du savoir-faire artisanal. La main de l’homme au service du beau transcende la matière et la forme. 

Sur la table, des formes d’hier et d’aujourd’hui s’associent parfaitement. Les matières les plus précieuses cohabitent avec les plus simples dans cette collection de créations uniques signées par les designers Pierre Tachon ou Shinichiro Ogata, par Rina Menardi, Gérard Crociani ou Tina Frey. Des couverts créés dans les années 70 par Roger Tallon et réédités exclusivement pour le restaurant. Des pièces chinées personnellement par Alain Ducasse Sur la table comme en cuisine, le brut et le délicat se rencontrent.