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Oustau de Baumanière
Oustau de Baumanière
Pour rejoindre l'établissement
13520 Les-Baux-de-Provence
Provence
France
Tel: (33) 04 90 54 33 07
Fax: (33) 04 90 54 40 46
oustau@relaischateaux.com
Propriétaire : Famille Charial
Directeur : Jean-André & Geneviève Charial
 
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Au coeur du pays de Mistral et Giono, Les Baux-de-Provence est l'un des plus beaux villages du monde. L'un des plus étranges aussi: entre l'incroyable architecture de cette citadelle à demi éboulée sur les falaises – l'œuvre de la nature confondue avec celle des hommes –, et le Val d'Enfer, où, selon la légende, grouillait un peuple de lutins et de sorcières, se déploie un paysage onirique. Dantesque, peut-on même affirmer... Le Val d'Enfer... c'est aussi le seul chemin pour aller au Paradis. Ici même, il y a plus de soixante ans, Raymond Thuilier, directeur d'une compagnie d'assurances, tombe amoureux d'un vieux mas décrépit du XVIIe siècle. Ce Lyonnais bon vivant éprouve la nostalgie de la cuisine de sa mère, tenancière du buffet de la gare de Privas, en Ardèche. Au sortir de la guerre, il relève les murs et les manches et crée un relais gastronomique. Maintenant, l'Oustau de Baumanière est le domaine de son petit fils Jean-André Charial et de son épouse Geneviève. Cuisinier-vigneron, ce diplômé d'HEC est venu au métier à la demande de son grand-père, après un tour de France des plus grands cuisiniers: les Troisgros à Roanne, Alain Chapel à Mionnay, Haeberlin en Alsace, puis Bocuse et Freddy Girardet. Un véritable parcours initiatique, et déjà une vision de la modernité gastronomique. Sans rien renier de son héritage, c'est cette tendance qu'il poursuit aujourd'hui, dans une sorte de stylisation des saveurs: aux sauces allégées, se substitue ici une émulsion de basilic, là une infusion de tomates. Impalpables délices... Au service de cette cuisine subtile, Jean-André Charial cultive dans son potager fleurs de courgettes, haricots ou petits pois ultrafins et toute la palette des herbes aromatiques. Il possède son oliveraie et ses vignes, son autre passion, où il produit un vin à base de vieux grenaches joliment dénommé «l'Affectif».

Jean-André Charial perpétue avec passion le voyage initiatique dans le jardin des saveurs instauré par son génial grand-père. Le bon et le sain participent tous deux d'une même idée de la gastronomie. La cuisine doit être une permanente invitation au bonheur. Ma cuisine, explique Charial, est indissociable des Baux de Provence et de cette vallée, la lumière, la pureté et la puissance de l'environnement des Alpilles.

Il peaufine la philosophie maison : perfection et simplicité. On s'y régale de petits farcis, du capuccino d'asperges et truffes, de raviolis de truffes aux poireaux, de petits légumes primeurs à l'huile des Baux, de filets de rougets au basilic, de loup rôti sur peau, suc de persil plat et citron confit, de Saint Pierre doré au poêlon, févettes,tomates et olives taggiashe, de cochon de lait cuit au sautoir, la tête en salade...

A la carte, quelques plats culte comme les «raviolis de truffes aux poireaux» et le fabuleux «gigot d'agneau en croûte» sont devenus des classiques... Secret de cuisine: si l'agneau se laisse frotter de piment d'espelette et envelopper d'une croûte d'herbes, il se laisse aussi confire tout doucement. Pour se faire, rôtir l’épaule et la selle (rosé) au four. Débarrasser, dégraisser, et ajouter dans la plaque à rôtir l’huile d’olive, les tomates semi confites et les oignons doux émincés (50/50). Mettre dessus les épaules rôties et finir la cuisson des épaules au four environ 1 heure... elles vont confire. Servir la selle et l’épaule ensemble avec la garniture, jus d’agneau et olives taggliasche. Un bonheur simplement suprême.

L'accueil est légendaire et les chambres lumineuses dans ce mas cinq fois centenaire cerné d'arbres et de rochers qui sent bon une Provence chère à Cézanne. Côté restaurant, la salle à manger à l'architecture voutée et aux larges dalles de pierre est infiniment raffinée. La lumière et les éclairages sont soignés et la décoration signée par Michèle Halard et Stéphane Plassier. Les fleurs et les oeuvres d'artistes sont partout. Aux beaux jours les tables sont dressées sur une sublime terrasse sous les mûriers, pour profiter du soleil, des couleurs et des parfums. Les vieux bâtiments, cernés de rochers et d'arbres, s'éclairent alors d'une lumière extraordinaire.

 
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