Classé monument historique, le restaurant de la place de la Madeleine est une brillante illustration de l’Art nouveau. Pour Alain Senderens, la cuisine aussi est un art, une aventure gourmande qui ménage des alliances inédites : «homard de Bretagne aux pêches blanches», «saumon sauvage d’Ecosse cuit dans l’argile»... Chaque plat s’accompagne du vin qui lui permet de s’exprimer pleinement.

Alain Senderens est né en 1939 dans le Sud-Ouest. Apprenti à l'hôtel Ambassadeur à Lourdes, il monte à Paris à l'âge de 21 ans. Commis garde-manger à La Tour d'Argent, puis chef rôtisseur, il rentre un an plus tard chez Lucas Carton. Pendant deux ans, il apprend, comme saucier, la cuisine classique du grand chef Soustelle. Chef saucier, puis chef poissonnier au Berkeley, sous chef au Hilton Orly à son ouverture, il s'installe en 1968 rue de l'Exposition à Paris, dans l'ancienne Pauchouse qu'il baptise l'Archestrate. Le nom du plus fameux gastronome de l'Antiquité, qui recherchait dans le monde ce qu'il y avait de meilleur à boire et à manger, devait donner le ton du chef qui allait gagner toutes ses étoiles en 10 ans.

Dans un minuscule restaurant, Alain Senderens, qui n'aime pas la routine, dévore la littérature gastronomique, recherche, essaie, adapte des recettes oubliées : jambon de mouton, quenelles de lièvre, brouet d'anguilles.

Sa capacité d'innovation en matière culinaire n'a d'égale que sa passion de la lecture. Je suis sûr, dit-il, qu'il y a des milliers de combinaisons et de mélanges qui n'ont jamais été faits. En 1971, il déménage et installe L'Archestrate 84, rue de Varennes, puis en 1985 reprend Lucas Carton, place de la Madeleine.

Alain Senderens est, de l'avis de tous ceux qui le connaissent, un chef à part. La cuisine, pour lui, est une passion, un art, et il aurait pu aussi bien naître peintre ou musicien.