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Lorsque la Société des Bains de Mer lui propose le poste de chef des cuisines de l’Hôtel de Paris à Monaco, Alain Ducasse relève le défi, s’engageant par contrat à obtenir trois étoiles en quatre ans au maximum et à faire du « Louis XV » l’une des tables les plus prestigieuses du monde. Aujourd’hui le pari est gagné. Le Chef aux quatorze étoiles présente à Monaco SA cuisine qu’il définit en trois phrases :
- S’il fallait lui donner une couleur, ce serait le bleu de la mer Méditerranée.
- S’il fallait la résumer en un goût, ce serait celui, subtil et parfumé, de l’huile d’olive extra-vierge.
- S’il fallait la décrire en un mot, ce serait “essentielle”.
Parce qu’elle ne tient rien pour acquis et revient à l’origine. Là où naît le produit. Là où sont les saveurs et les parfums que le cuisinier peut révéler mais non créer. Cette cuisine du soleil qui a marqué la fin du siècle et dont il fut l’un des initiateurs est un subtil équilibre entre la tradition, l’évolution et la modernité. C’est l’amour pour la Méditerranée et ses produits qui a conduit Franck Cerutti, chef de cuisine et collaborateur d’Alain Ducasse à relever les goûts et les textures de cette cuisine régionale. Des préparations longues, exécutées avec précision et associant avec justesse seulement deux ou trois produits méridionaux de saison, aux saveurs pleines et entières. L’Essentiel est là.
Depuis 1987, au restaurant « Le Louis XV » Alain Ducasse y fait aussi briller l’art de la table. Dans cette salle de style Versailles grand siècle, véritable écrin d’or et de lumière, chaque élément du décor, chaque pièce de vaisselle concourt au raffinement extrême.
Sur toutes les tables, de petites fauvettes en argent, créées par Christofle, picorent les miettes imaginaires laissées par les hôtes. Au centre de la pièce, un immense bouquet floral s’ajoute à l’atmosphère feutrée et bucolique qui règne dans le restaurant.
Au Louis XV rien n’est laissé au hasard. Entre les plats principaux et les desserts, le chariot à pain, élément essentiel du festin occupe un rôle important. De la michette niçoise à l’huile d’olive et au son, à la fougasse au lard de campagne, en passant par la petite baguette, ce sont au total plus de 300 pièces qui passent quotidiennement dans les mains des boulangers. Ces petits pains aux formes séduisantes sont de véritables pièces de dégustation qui se suffisent à elles-mêmes.
Un repas au Louis XV se déroule comme un spectacle. Le service du beurre en est un exemple. Présenté sur une plaque de marbre et couvert d’une cloche au verre soufflé signée Jean Claude Novaro, deux sortes vous seront proposées: un beurre demi-sel et un de Normandie. Ce dernier vous sera servi à la motte, modelé pour vous à la cuillère et déposé ensuite délicatement dans votre beurrier en marbre. Du côté des amuse-bouches, l’originalité est également au rendez-vous. De petits légumes crus à croquer présentés dans des verres en cristal originaux et uniques, gravés à la main par le maître verrier « Carlo Moretti ». Enfin le dessert arrivé, c’est toute la table qui est décorée en blanc et bleu, une ligne de vaisselle signé du porcelainier-designer Pieter Stockmans, du rond de serviette au centre de table. Un autre repas commence.
La carte, partition méditerranéenne, évolue avec les saisons. La carte d’automne met à l’honneur le gibier et les deux variétés de truffe : la blanche du Piémont dès octobre suivie de peu par le diamant noir de la gastronomie.
En hiver la Riviera reste généreuse, les premiers agrumes font leur apparition sur les marchés
et nous apportent leur lot de fraîcheur.
C’est à l’orée du printemps que les asperges, morilles et artichauts pointent pour le plus grand plaisir des palais gourmands.
Enfin la tomate, légume incontournable de l’été atteint son plein épanouissement en juin. Son
parfum relevé, typique de ses branchages, séduit les amateurs de saveurs chargées de soleil.
La carte se décline en plusieurs thèmes : le potager (où se cachent les entrées de légumes, les veloutés et les pâtes), la mer féconde tout au long de l’année apporte ses poissons pays, crustacés et coquillages, la ferme (de la "Poulette jaune des Landes truffée puis rôtie au feu de bois" à "Agneau de lait des Pyrénées piqué de sarriette"), et les pâturages qui proposent une sélection originale de fromages affinés.
Pour le dessert, des compositions aux fruits du temps tels que les fraises des bois mascarpone, au chocolat, (dont le célèbre "Louis XV au croustillant de pralin") ainsi que les desserts tradition. Il faut ajouter à cela les glaces et sorbets maison, bugnes ou madeleines selon les saisons, mignardises et chocolats...
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