Alain Passard est un chef viscéralement attaché à ses fourneaux depuis 30 ans. Tel un peintre impressionniste, il ne cesse à petites taches de chercher à rendre le meilleur du produit avec pour souci de le respecter. Il se fait l'interprète d'une saveur en privilégiant l'authenticité. Préservant sa couleur, son essence, ses teintes, son parfum de peau, il restitue la pureté du produit dans une recherche en perpétuel renouvellement.

Naissance d'une passion
C'est avec Louise Passard, sa grand-mère cuisinière, qu'Alain Passard va s'initier au plaisir de la cuisine. Ils entretiennent des liens privilégiés et complices. Ensemble, ils vont échanger des secrets culinaires autour du feu, lieu de prédilection de Louise Passard. C'est chez le voisin de ses parents, le pâtissier de la Guerche, qu'Alain éprouve le désir de faire un stage à l'âge de 10 ans et il y retrouve les mystères du feu. Chez Senderens à l'Archestrate, Alain Passard a le sentiment de connaître le baptême du feu, ici, la relation avec la flamme est de tous les instants. L'inspiration surgit de là…

La passion des légumes
Alain Passard a voulu retrouver dans un produit de la terre son miroir marin afin de retrouver le caractère originel d'un produit dans un accord presque musical. Il a aujourd'hui le sentiment de commencer à explorer un nouveau registre méconnu : le légume.

Sa curiosité assidue provoque chez lui un enthousiasme débordant, au-delà des convenances : il suit ses inspirations et y voit un moyen d'approfondir son art.
Il découvre dans les légumes une palette de saveurs extraordinaires dont on peut être rassasié. Il cherche maintenant à en faire un produit noble, à mettre en valeur la finesse gustative qu'offrent les légumes et à rendre simple sa cuisine.
Dans ce registre inépuisable, il invente des mariages de légumes avec des herbes, des épices, des fleurs, des laitages, des coquillages… Il veut contribuer au développement d'une cuisine qui n'a jamais été exploitée. Travailler le légume, c'est un encouragement à replanter la terre, travailler avec un langage nouveau, un vocabulaire neuf.

Tout feu, tout flamme
Étonnamment, c'est l'art du feu qui l'amène à travailler les légumes. " Le travail du feu est crucial pour leur cuisson ", explique-t-il. Il y retrouve le plaisir de l'alchimiste : " Savoir faire voyager la sauteuse sur la flamme pour ne pas brusquer les tissus végétaux, travailler la flamme pour éviter l'évaporation des essences, se jouer d'elle pour ne pas atténuer les couleurs, la faire danser pour garder leur luminosité et leur transparence ". " Tenter de préserver les essences d'oignons blancs cuits au beurre salé peut devenir une recherche passionnante ", nous raconte-t-il avec son sourire bon enfant.

" La cuisine des légumes n'a jamais vraiment existé et paraît même pour certains inconcevable. Pourtant il est important que cette cuisine trouve sa place au même titre que la cuisine du poisson ou de la viande. Par crainte d'insuffisance gustative, et nutritive, peut-être, le légume appartient au domaine de l'accompagnement. Se lancer dans cette recherche, c'est pour moi le bonheur de sortir des poncifs, la liberté d'investir un nouvel univers ".

Un produit a un nom, une provenance, une identité qui doit être révélée. Dans toute activité professionnelle, qu'elle soit artisanale, créative ou industrielle, on connaît les matières premières au même titre que les outils avec lesquels on exerce son métier. On ne peut pas travailler à l'aveugle avec un produit qui reste muet. " Le cuisinier sortira une cuisine différente lorsqu'il aura une connaissance de sa matière première ".

Tel les peintres du bonheur qui sortirent un jour de leurs ateliers pour aller planter leurs chevalets en pleins rivages, en pleins champs, qui sait si Alain Passard, chef de son temps, n'indique pas une nouvelle voie dans notre mode alimentaire de demain…