2010 - Un autre défi
Après 14 ans au Château de Cordeillan-Bages, le chef tourne une page professionnelle en arrivant à la tête de toute la restauration du futur Mandarin Oriental Paris. Le passage de témoins se fera en douceur. Thierry Marx entend rester jusqu’à la fin de l’année au Relais & Château de Pauillac où il défend ses 2 étoiles Michelin acquises en 1999. Il va continuer son travail, du mercredi au dimanche, tout en préparant sa succession. Arrivé en 1996, nous avons créé beaucoup de choses, une brasserie, une boulangerie, une boutique de vins… Il fallait que je trouve une nouvelle aventure. Je vais donc regagner ma ville natale à plein temps dans quelques mois. A 47 ans, je rejoins une marque, un label que je connaîs bien pour avoir réalisé des promotions dans deux hôtels du groupe, à Hong Kong et au Japon. Au menu, les produits du terroir français seront largement présents. On retrouvera aussi des « traceurs de la cuisine asiatique » et une cuisine innovante. Il faut être respectueux du passé et de la tradition avant d’être innovant.

2009 - Thierry Marx réinvente pour Noël les friandises de Disney
Thierry Marx revisite à sa manière trois douceurs classiques, plébiscitées par les enfants : le pop-corn, la pomme d’amour et le cookie. “Ce projet avec Disneyland est une nouvelle occasion de livrer à la dégustation nomade quelques réflexions culinaires, s’enthousiasme le chef  Disney m’évoque un monde magique qui nous permet de déconnecter de la réalité du quotidien.”

Les trois créations seront présentées sur un bâton, à l’instar de sucettes à croquer. “Souvent trop dure, j’ai voulu redonner à la pomme d’amour une certaine douceur en créant une pulpe de pomme verte, enrobée d’un sucre léger. Le pop-corn est caramélisé en différentes cuissons avant d’être floqué d’une couche de chocolat. Enfin, j’ai transformé le biscuit dur d’un cookie en un biscuit moelleux grâce à de la crème de cookie”, précise-t-il.

Ces trois gourmandises seront vendues dans les Villages de Noël de Disneyland Paris au prix de 7 €, du 8 novembre 2009 au 5 janvier 2010.

Pas facile de reprendre des mains de Thierry Marx, chef atypique et hautement médiatique, le flambeau d’une maison aussi prestigieuse que le Château Cordeillan Bages ! Mais pour Jean-Luc Rocha, son second depuis 2002, promu chef exécutif en 2005, le passage s’est fait en douceur. Au coeur des vignobles de Pauillac, sur les terres du Château Lynch-Bages, il impose un style qui unit savoir-faire traditionnel et technicité, classicisme et modernité. Avec l’ambition de faire redécouvrir les produits locaux (pibales, alose..), en référence à l’identité bordelaise et médocaine (« cochon des Aldudes et huîtres Gillardeau façon crépinette »). Portrait de l’artiste par lui-même : « je suis un pur produit de l’école moderne de la cuisine, un touche-à-tout curieux, avide de découvertes mais aussi très exigeant ».

Bloody Mary en 3 volumes

Agneau de lait, sélection Yves Bruneau (cuisson sous-vide) 

Brouillade d’oeuf sous pression et caviar de Gironde

L'agneau de Pauillac