Adage confirmé. Depuis quatre décennies Georges Blanc règne sur les fourneaux de cet établissement légendaire, un des fleurons de Relais & Châteaux depuis 72.

À vol d'oiseau…
Georges Blanc est né à Bourg-en-Bresse le 02 janvier 1943 et représente la 4ième génération de la famille des BLANC, aubergistes à Vonnas depuis 1872. Après l'Ecole Hôtelière et une période de perfectionnement en cuisine dans différentes grandes maisons, il entre dans l'affaire familiale et travaille aux côtés de sa mère. " Tout était orienté vers la tradition régionale et familiale, au registre un peu immuable, tout de crème et de beurre ", explique-t-il. Il lui succède en 1968, se retrouvant ainsi à la tête de l'entreprise à l'âge de 25 ans. Il entreprend alors de transformer complètement la modeste auberge familiale. " Comme c'était au début des années 70', l'ère de la nouvelle cuisine amorcée par Christian Millau et Henri Gault, j'ai développé une cuisine plus personnelle, plus au rythme des saisons, plus légère et peut-être plus créative ". Les résultats ne se font pas attendre. Finaliste au Concours du " Meilleur Ouvrier de France " en 1976 à Paris, il obtient en 1981 la consécration suprême avec l'attribution de la 3ième étoile au Guide Michelin. Gault et Millau lui décernent parallèlement le titre envié de " Cuisinier de l'année "… une troisième étoile qui brille depuis un quart de siècle au-dessus de la maison. (1 étoile en 1929; 2 étoiles pendant 50 ans). " C'est la plus longue continuité d'une maison étoilée sans aucune interruption, souligne-t-il. Ca c'est un héritage! Aujourd'hui je travaille avec mes deux fils, l'un gestionnaire, l'autre créateur, ce dernier m'aiguillonnant dans le choix des menus, apportant ses idées et participant, complice, à ma prochaine aventure littéraire d'un album magnifique sous le thème des grands produits : Fête des Saveurs qui sortira chez Hachette en octobre 2004 ".

Tradition revisitée et Création raisonnée au fil des saisons
C'est ainsi qu'on peut décrire la cuisine de Georges Blanc… " une tradition revisitée, allégée, des produits qu'on aimait travailler en famille et qu'on a complètement transformé. Donnons pour exemple la crêpe au saumon et caviar. Je suis parti de la crêpe de Vonnas, la crêpe de pomme de terre qui accompagnait traditionnellement le poulet à la crème. J'ai eu l'idée de faire deux petites tranches de saumon sauvage entre lesquelles j'ai glissé une cuillerée de caviar et de les cuire à l'intérieur de la crêpe avec un beurre aux zestes de citron. Voilà une évolution d'une recette telle qu'elle apparaissait au début du siècle dernier.

Le poulet de Bresse que faisait ma grand-mère est devenu le poulet sauce foie gras avec de l'ail confit. C'est ce plat que j'ai servi au G7 à Lyon lors de la réunion des chefs d'état en 96. Cette recette est devenue un plat phare sur la carte du restaurant.

Pas de plats trop sophistiqués. Je recherche toujours la justesse et l'harmonie des goûts dans une préparation; j'essaie toujours d'en dégager la fraîcheur et la pureté. Plus une recette est sophistiquée, plus elle fait appel à des tas de préparations qui peuvent se contrarier et nuire à l'harmonie du plat. Mais surtout ce type de composition nécessite des préparations à l'avance qui sont souvent parasitées par une attente au frigo. Rien ne remplace une sauce assemblée au dernier moment. Cela n'a aucune comparaison avec une sauce en attente qui a fait un ou deux passages au bain-marie. Elle a perdu son éclat; elle a perdu sa fraîcheur. Voilà pourquoi je compte 35 personnes dans ma brigade pour préparer, assembler au dernier moment.

La géniale intuition de Georges Blanc est d'avoir conservé les plats du territoire bressan et ouvert son répertoire vers la modernité.