Repris en septembre 2002 par Alain Ducasse Entreprise et Thierry De La Brosse, déjà propriétaire du bistrot «L’Ami Louis» à Paris, Aux Lyonnais est un bouchon parisien dédié à la cuisine lyonnaise. Vous ne pouvez pas le manquer avec sa  façade de bois rouge et son enseigne «Maison Lyonnaise» qu'elle arbore depuis 1890. .Poussez la porte. Vous voilà transporté dans un vrai bouchon lyonnais. Sur le buffet, une vieille machine à café à piston dégage de la vapeur. Derrière le comptoir en bois recouvert de zinc et d’étain, quelques bouteilles disposées dans une grille à vin placée sous un flot continu d’eau froide attendent d’être consommées. Boiseries et moulures aux motifs floraux, luminaires art pompier et faïences «métro» ornent murs et plafonds. Partout des glaces biseautées renvoient le ballet des serveurs, sautoirs en cuivre ou cocotte en fonte orange à la main.

Sandres, brochets, écrevisses et grenouilles de la Dombes, belles volailles fermières, pièces de boeuf, fromages de l’Isère, charcuterie lyonnaise, vins du sud mâconnais au nord rhodanien... sont autant de produits régionaux que les " Mères " légendaires, mais aussi les grandes toques et autres épicuriens aimaient à cuisiner. Aujourd’hui, " Aux Lyonnais " leur rend à son tour hommage.

«En respectant la tradition et en conservant les associations de goûts, nous souhaitons réinterpréter la cuisine lyonnaise en lui ajoutant une touche de modernité afin de la rendre plus légère, plus accessible et encore plus savoureuse», explique le chef Francis Fauvel
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Il utilise des méthodes de réduction rigoureuses pour lier et exhaler les goûts des produits qu’il sélectionne chez les meilleurs producteurs ; il cuisine les bons petits plats et y ajoute sa touche de modernité. Comme Alain Ducasse, il souhaite remettre à l’honneur les produits du terroir et les spécialités de la cuisine lyonnaise et célébrer leur goût. La cuisine est conviviale, festive, de tradition