L'essentiel est de parvenir à mettre en relief les saveurs d'un plat plutôt que de les estomper. Nous devons nous demander quelle huile se marie le mieux avec chaque ingrédient et quelle est la fonction de l'huile dans le plat. Tono Perez a beaucoup travaillé avec les accents sucrés de banane et de pomme verte de la Manzanilla Cacerena. " Cette huile vierge extra élaborée dans la province où j'habite fait partie des cinq mono-variétales classiques bénéficiant d'une appellation d'origine. Très stable, de couleur jaune or, elle sublime un foie gras rapidement saisi, servi avec une sauce au soja, à la noisette, à l'huile de truffe et vinaigre balsamique.

"Cette huile d'olive crue et cuite d'Estrémadure, est verte et aussi fruitée qu'un jus de fruit. Je l'utilise dans tout type de plat. Mais une huile au caractère aussi marqué a ses exigences. Nature, elle convient magnifiquement à la préparation des escabèches et des confits qui exigent une cuisson très lente et prolongée.

Par contre, elle requiert un petit " tour de main " lorsqu'on veut l'utiliser pour confectionner des desserts. Il suffit de faire chauffer l'huile tout doucement avec une écorce de citron ou d'orange ou un bâton de vanille pour en éliminer l'amertume. C'est ainsi que j'utilise cette huile pour frire les pestinos et les coquillos, des pâtisseries locales. L'huile parfumée à la vanille est incomparable pour arroser un fromage Torta del Casar.

Connaissez-vous ce fromage fabriqué près de chez moi ? Le village de Casar de Cáceres a donné son nom à l'un des meilleurs fromages de brebis espagnols qui, une fois affiné, a la particularité de se transformer dans la plupart des cas en espèce de galette (torta) dont l'intérieur s'est liquéfié, avec une croûte dure laissant s'échapper le fromage lorsqu'elle se fissure. Le lait de brebis utilisé est caillé avec de la fleur de cardon, puis il est affiné pendant soixante jours. La croûte fine se fend sous la pression de la pâte ayant fait l'objet d'une protéolyse. Cette dernière est onctueuse, crémeuse et presque liquide. Sa couleur est jaunâtre. Sa saveur - peu salée et peu acide - et son arôme sont uniques. Tout ceci contribue à en faire un fromage vraiment extraordinaire. Il pèse entre 500 et 1 100 grammes. Traditionnellement, il est consommé en apéritif ou en fin de repas. Je l'utilise pour ma part en dessert, étalé sur des fruits secs, nappé de glace au Torta et bordé d'une fine ligne de pâte de coing maison… arrosé d'huile d'olive à la vanille, bien sûr !