Plus de vingt ans se sont passées depuis que Pedro Subijana a reçu le prix national de la gastronomie, reconnu par ses pairs comme le plus grand chef d'Espagne. Akelare (qui signifie le sabbat des sorcières) est devenu depuis lors, un lieu privilégié.

Si la cuisine de Pedro est en perpétuelle innovation, elle a surtout influencé toute une génération et posée les jalons de la nouvelle cuisine basque.

Les créations sont sublimes: De la mer... Colin en sauce avec "kokotzas" et palourdes, thon rouge frais pané et coeurs de gazpacho. De la terre, n'hésitez pas à commander le Foie gras poêlé sur "talo" moelleux, caramel au Txakoli caramel et caviar au vinaigre ou l'agnelet "churro" désossé et rôti, amarante et peau de trois poivrons. Côté desserts, même recherche. Même fantaisies aux mélanges étonnants et merveilleux: Gin-tonic sur l'assiette, "Pantela" de pomme et miel, glace vanille et poivre!

Ma cuisine est très personnelle, dit-il, basée sur le goût traditionnel, les produits régionaux mais j’y ajoute l’étincelle, l’élément surprise, des clins d’œil qui font sourire comme de petits instants de bonheur. Mais, pour ce faire, il faut avoir une équipe qui partage notre enthousiasme, qui vit nos exaltations et non des exécutants sans quoi on ne peut pas faire passer la pleine saveur de nos découvertes.

Pour créer, il faut travailler à partir des meilleurs produits bruts, et aborder un nouveau plat avec l’audace d’une jeune chef, l’expérience d’un homme mature et la sagesse de l’ancien.

Je veux que les gens qui viennent chez moi arrivent en clients mais repartent en amis, qu’ils gardent en mémoire toutes les petites attentions qu'on essaie de multiplier à l'infini.

Notre leitmotiv est: "On peut être heureux mais jamais satisfait". Toujours recommencer... C'est dans cet esprit que je repense ma carte à tous les deux ou trois mois.

Ouvert en 1974, le restaurant est situé à l'extrémité occidentale de Saint- Sébastien. Ses baies vitrées dominent la mer Cantabrique (Atlantique), et offrent un panorama idyllique. Une visite à Akelare laisse toujours le souvenir d'un authentique moment de bonheur et le goût d'y revenir encore et encore...