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Recette de L'Incontournable tourtière - Recette de base et polémique
 
Recette
Photos
 
 
L'Incontournable tourtière - Recette de base et polémique
Cuisine du Québec
Temps total: 30 à 60 minutes

Repos de la pâte : 2 heures
Cuisson de la farce : 1 heure
Cuisson de la tourtière : 30-40 minutes

 

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Traditionnelle, oui!  Mais il y a autant de recettes que de régions auxquelles on doit ajouter le petit secret de chaque cuisinière. et l'âge de cette dernière!

 
En effet, si elle a vingt, quarante, soixante ou quatre-vingt ans, la recette de notre mère risque de ne pas être la même et. dans une même région, il y a des variantes de ville en village, voire même de clocher en clocher. Aussi ne venez pas me dire que nous n'avons pas marqué la vraie recette de la tourtière. Nous vous donnons ici quelques exemples. Et si vous venez me dire que ce ne sont pas des recettes de tourtière mais de pâtés à la viande. vous venez sans doute du Lac Saint-Jean.
Ingrédients
Pâte
- 150 ml de farine tout usage
- 100 g de graisse végétale
- 125 ml d'eau froide
- 1 pincée d sel

Tourtière de base de St-Jovite
- 500 g de porc frais haché pris dans la fesse
- 1 gros oignon émincé
- 125 ml de chapelure
- sel, poivre, une pincée de muscade
Progression
 Préparation de la pâte brisée
  1. Incorporer la graisse à la farine; ajouter le sel;
  2. verser l'eau froide d'un seul coup; mélanger délicatement; mettre en boule et réfrigérer 2 heures avant de rouler;
  3. fariner un plan de travail; diviser la pâte pour former deux abaisses en tenant compte que l'abaisse du fond doit être plus grande que celle du dessus.

Farce et finition

  1. Mettre le porc, l'oignon dans un chaudron; assaisonner; recouvrir d'eau et laisser mijoter à feu moyen pendant 60 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporé ou presque - sinon égoutter;
  2. bien défaire la viande à la fourchette; incorporer la chapelure; rectifier l'assaisonnement; laisser tiédir ou mieux, refroidir - sinon la pâte de dessous restera molle.
  3. Procéder comme pour une tarte: déposer dans une tourtière ou un plat creux la première abaisse de pâte en la faisant déborder sur les bords; piqueter le fond à l'aide d'une fourchette; déposer la farce en l'égalisant à l'aide d'une spatule;
  4. recouvrir avec l'autre abaisse; bien souder les deux abaisses en les pinçant ensemble avec les doigts;
  5. enrouler un tout petit morceau de papier aluminium autour de votre doigt et l'enfoncer au centre de la tourtière aux deux tiers pour former une petite cheminée;
  6. badigeonner le dessus de la tourtière avec l'oeuf battu dans le lait (facultatif); enfourner à 350 °F / 180 °C) 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Sommelier

Choisir un vin fin, léger, très fruité avec un peu de longueur en bouche et une certaine finesse pour toutes les tourtières contenant du porc, du boeuf ou du veau de type Beaujolais
*
Un St-Amour
*
un Juliénas
*
ou un Chiroubles

Par contre, il faut opter pour un vin rouge corsé lorsque la tourtière comprend du gibier tel un Cornas de la Vallée du Rhône

Variantes selon les régions

A l'Île d'Orléans
On associe le porc, le boeuf et le veau hachés en ajoutant un peu de lard, une gousse d'ail et des épices. La texture doit être moins granuleuse et se lie avec un oeuf.

A Charlevoix
On reprend la recette de la tourtière de l'Île mais on remplace le porc par le lièvre et toutes les viandes et les pommes de terre sont coupées en cubes, sauf le lard haché.

A Val-Jalbert.
On reprend la recette de la tourtière de l'Île mais on remplace le veau par une poitrine de poulet et l'eau par un bouillon de volaille.

En Outaouais
On la fait uniquement au canard coupé en cubes et mijoté dans un bouillon de volaille.

À Rigaud
On la fait avec du porc et du boeuf auxquels on ajoute des pommes de terre et une pointe de moutarde sèche

Au Lac Saint-Jean
Cette célèbre tourtière est constituée de pâte et de patates coupées en cubes avec de la viande et du gibier mais la comparaison s'arrête là, nous explique un Saguenéen de vieille souche. C'est un mélange de pommes de terre et de viandes baluchonné d'une pâte et cuit durant plusieurs heures à feu bas. Aucun autre ingrédient que le sel, poivre et oignons ne sont ajoutés. Le secret est dans la préparation et la cuisson, transmis de mères en filles depuis des générations.

À vous de choisir ou
de créer votre propre combinaison

Qu'est-ce qu'une tourtière?

C'est, au départ, un ustensile de cuisine pour faire des tourtes. En 1611, la tourtière commence à désigner la pâtisserie composée de viandes ou de poissons et cuite dans ce plat moyennement creux et de forme ronde ou rectangulaire.

Si chaque région revendique la paternité de la vraie tourtière servie traditionnellement avec un ketchup aux tomates, le régime anglais en a fait tout autant. La tourtière s'appellera "Pâté à l'angloise", le régal du diable rouge, servie avec une confiture aigre-douce aux légumes et fruits

Doit-on ajouter des pommes de terre et en quelles proportions? Si oui, doivent-elles être crues ou cuites?

Doit-elle être faite au boeuf, au porc, au veau, au gibier ou quelle est la meilleure combinaison? La viande doit-elle être hachée ou en cubes?

Et les épices . à part le sel et le poivre, doit-on ajouter de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, voire de la sauge et du thym?

L'oignon émincé est-il de rigueur ?

 

Toute la problématique réside dans la farce

Au départ, il y a deux écoles: la farce cuite et la farce crue. La farce cuite réside à mettre tous les ingrédients dans une marmite; de les recouvrir d'eau ou de bouillon et de laisser mijoter deux heures à petit feu. Ensuite on n'a qu'à détacher la viande à l'aide d'une fourchette, de bien égoutter si besoin est et de remplir l'abaisse. La cuisson de la tourtière proprement dite est alors réduite au minimum et prend environ 20-30 minutes de cuisson.

Par contre, si la viande est crue, il faut alors compenser et tripler le temps de cuisson. Pour toute préparation avec une viande hachée non cuite, la texture sera plus compacte si elle est cuite au four comme c'est le cas pour la tourtière de Rigaud.
 

Pourquoi utiliser de la chapelure?

L'utilisation de la chapelure n'est pas indispensable mais judicieuse.

En effet, elle "boit" littéralement le jus de cuisson contenu dans la viande et évite que l'abaisse du dessous soit trop "mouillée" - ce qui donne une pâte molle.
Elle donne de "l'aération" à la farce, la rend moins compacte et sert de liant.

Elle rend la tourtière plus digeste.

 

 
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